Cerveza ácida ¿una nueva moda?

Aunque a primera vista, una cerveza ácida parezca estar en malas condiciones, no hemos de confundirnos, ya que las cervezas ácidas son un estilo de elaboración de cerveza con mucha tradición en diferentes países europeos. La denominación común para las cervezas ácidas es cervezas Sour.

Pero comencemos por saber algo más sobre la acidez. Es uno de los cinco sabores básicos de la lengua (dulce, salado, amargo, ácido y umami). El sabor ácido o también denominado agrio, se encuentra en la parte posterior exterior de la lengua. Instintivamente, este sabor esta considerado de “alarma”, en las épocas antiguas para evitar envenenamientos, ya que la mayoría de venenos tienen este sabor, o como aviso de una posible mala calidad o conservación del alimento.

¿Cómo se consigue esta acidez en la cerveza?

Principalmente se genera acidez a partir de dos bacterias: las conocidas como Lactobacillus (si la que tienen los yogurts) que es la bacteria de la leche, y por tanto es un ácido láctico, y la bacteria Acetobacter, que es la que genera el vinagre.

El ácido láctico es una ácido mucho más suave que el ácido acético, por lo que suele utilizarse más comúnmente. Estos ácidos actúan junto al alcohol en la fermentación, dando lugar a los ésteres, que son los que aportan aromas y sabores a frutas, flores, etc.

Pero la forma más común en la elaboración de cerveza ácida ha sido la utilización de levaduras salvajes, principalmente la conocida como Brett, que aporta a la bebida (ojo, también al vino o sidra) esa acidez.

La tradición más antigua en la elaboración de cerveza ácida o cerveza agria esta en Bélgica, tanto en la región de Bruselas como en la de Flandes. Vamos a conocerlas.

Cervezas ácidas. Los estilos más conocidos.

  • Cervezas lambic
  • West Flanders Sour Red Ale
  • East Flanders Brown Ale/Oud Bruin
  • Berliner Weisse
  • Gose
cervezas sour Birra365
Cervezas ácidas o cervezas sour

Cerveza lambic

Dentro de las cervezas lambic nos encontramos con las siguientes elaboraciones:

  • lambic
  • gueuze
  • faro
  • kriek

Ahora conoceremos un poco más de cada una de ellas.

La cerveza lambic es la elaboración de cerveza ácida más antigua y es original de la zona de Bruselas. El proceso que se sigue es bastante rudimentario, ya que una vez el mosto esta preparado, se deja al aire libre para que la levadura salvaje del lugar actúe sobre él. Posteriormente se guarda en barricas de madera, generalmente roble, donde fermenta durante periodos de mínimo un año, hasta tres años.

Cuando abrimos una cerveza lambic, no esperes una cerveza al uso. No tiene nada que ver, inclusive se sustituye la chapa por un tapón de corcho, como en un champagne. De hecho es una cerveza nada fácil de beber, hay que ir acostumbrando al paladar, ya que esta más cerca de un champagne o sidra natural, que de una cerveza lager.

Para iniciarse en este mundo de las cervezas lámbicas, quizás sería mejor comenzar por una cerveza Gueuze, que es una mezcla entre una lambic, con tiempo de envejecimiento en barrica, con cervezas lambic jóvenes, con lo que se atenúan los sabores ácidos. Esta mezcla de ambas cervezas genera una segunda fermentación en botella.

Otro tipo de cerveza lambic es la conocida como Faro, una cerveza a la que se añade mayor cantidad de azúcar, por lo que es más dulce que el resto de lambics. Una combinación de dulzor y ácidez.

Y por último, tenemos las cervezas lambic Kriek, que es la elaboración añadiendo frutas. Bueno, realmente la fruta original con que siempre se ha elaborado es la cereza, una cereza belga ligeramente ácida que le aporta color y cierto dulzor. También, últimamente se está elaborando con frambuesa y uva moscatel.

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Variedad de cervezas lambic

West Flanders Sour Red Ale

Esta cerveza originaria de la zona occidental de Flandes se comenzó a elaborar por la cervecera Rodenbach en 1820 y esta considerada la “borgoña” de las cervezas, pues podría decirse que es la cerveza más parecida a un vino tinto. Se envejece en barrica por un periodo no superior a 2 años.

Esta cerveza es una cerveza frutal, ácida donde se pueden encontrar ciertos taninos, como en el vino. Es de un color rojo amarronado, donde las aromas y sabores a frutos rojos, vainilla y ligeramente a chocolate junto a la acidez le dan un punto muy interesante.

East Flanders Brown Ale/Oud Bruin

En este caso, esta cerveza ácida o sour es original de la zona oriental de Flandes. A diferencia de las Red Ale, es una cerveza más maltosa.

De color marrón con destellos rojos, es una cerveza también frutal, pero con la malta más presente, ácida pero con carácter envejecido.

En boca, los sabores son más de frutos rojos secos, pasa, ciruela. La malta da un toque toffee, acaramelado, quedando el final un toque como a vino envejecido de Jerez.

Berliner Weisse

Esta cerveza de trigo alemana de la región de Berlín, típicamente pálida pudiendo ser en algunos casos ligeramente turbia.

La acidez de esta cerveza es del tipo láctico, por lo que es menos fuerte que en una lambic. Como casi todas las cervezas de trigo, es una cerveza de baja graduación alcohólica, muy refrescante, sin apenas amargor y que en algunos casos puede tener algunas notas cítricas.

Como dato histórico, las tropas napoleónicas allá por 1809 denominaron a esta cerveza como “el champagne del Norte”, por ser una cerveza ligera, fácil de beber, muy parecida al champagne.

Gose

Por último, vamos a por una cerveza que aunque no es estrictamente ácida, podría estar dentro de esta lista.

Esta cerveza es originaria de la zona alemana de Leipzig y se elabora desde la Edad Media. Es una cerveza de trigo cuya característica más especial es su carácter salado, producida por las aguas utilizadas en su elaboración (del río Gose, de ahí su nombre).

Es una cerveza sin filtrar, algo turbia y de color amarillento. Aromas a pan, cilantro, cierta acidez. En boca nos encontramos con una cerveza carbonatada, ácida como cítrica y donde la sal debe apreciarse al principio para dejar al final un punto más ácido y refrescante.

Este tipo de cerveza tradicional esta siendo adoptado por algunas fábricas de cerveza artesanal, siempre apostando por recuperar cervezas pero aportando un toque actual a los sabores.

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Servicio de una cerveza lambic

Ahora ya conoces algo más de las cervezas ácidas y no te sonará tan extraño cuando veas la etiqueta de cerveza sour. Solo falta que te atrevas a descubrir estas cervezas tan especiales.